Receita de Levain -Fermento Natural

Receita de Levain – Fermento Natural

Existem milhares de receitas para fazer o fermento natural; a maioria faz o processo parecer tão complicado que muita gente desiste, mesmo antes de tentar. Escolhi compartilhar com vocês o método mais simples e efetivo, que utiliza somente dois ingredientes: farinha e água.

Levain 100 % hidratado

1º dia :

20 g de farinha de centeio ( aproximadamente 3 colheres de sopa rasas)

20 g de farinha de trigo integral ( aproximadamente 3 colheres de sopa rasas)

40g de água filtrada ( aproximadamente 6 colheres de sopa rasas)

Modo: Misture todos os ingredientes e coloque em vasilha de vidro ou plástico tampada ou coberta com pano de prato. Cuide para que a temperatura ambiente seja de ao menos 25 °C e que a vasilha fique longe do sol. Se oportuno, misture 3 vezes por dia para arear.

2º dia ( aproximadamente 24 horas depois):

Deverá observar pequenas bolas de ar  (dióxido de carbono)  e uma estrutura mais organizada ( como uma teia). A mistura deverá ter um cheiro mais aproximado ao da farinha de centeio.

Adicione:

20g de farinha de centeio

20g de farinha de trigo integral

40g de água filtrada

Modo: Misture todos os ingredientes e proceda como no dia anterior.

3º dia:

Poderá observar mais de atividade e aumento de volume. O cheiro deve estar um pouco mais suave.

Jogue fora metade da mistura ( diminui a acidez e encoraja o aumento da levedura)

Adicione ao restante :

20g de farinha de centeio

20g de farinha de trigo integral

40g de água filtrada

Modo: Misture  os ingredientes e proceda como anteriormente.

4º dia

Poderá observar mais atividade que no dia anterior e aumento de volume. o cheiro deve estar mais agradável.

Adicione :

20g de farinha de centeio

20g de farinha de trigo integral

40g de água filtrada

Modo: Misture todos os ingredientes e proceda como no dia anterior.

5º dia

Poderá observar que a atividade aumentou substancialmente nas últimas 24 horas. A cultura dobrou de volume e, com sorte, estará pronta para uso.

Teste a cultura colocando uma pequena porção numa vasilha com água ( temperatura ambiente), se a mistura flutuar, está pronta. Se estiver pronta, você poderá usá-la para receitas, sempre deixando uma parte para ser alimentada e refrigerada. Se ainda não for usá-la para receitas, jogue fora a metade e alimente o restante (use mesma quantidade de ingredientes). Após alimentada, deixe-a por mais ou menos duas horas em temperatura ambiente antes de ir para  geladeira. A cultura pode ficar na geladeira por sete dias até que necessite ser alimentada.

Caso ainda não esteja pronta, continue alimentando com a mesma quantidade de ingredientes, jogando fora a metade a cada 3º dia.  Quando dobrar de volume, é hora de fazer o teste d’ água.

NOTAS :

1. O processo da “fabricação” do fermento consiste em despertar a ação das leveduras e lactobacilos ( em simbiose) já presentes na farinha de trigo. E é com a adição de água que esse processo se inicia. Quando a água é combinada com a farinha, ela libera os amidos presentes na farinha e estes servirão de alimento para as leveduras que vão formar o dióxido de carbono. Já os lactobacilos vão dar o gostinho maravilhoso do pão, formando ácido láctico, acético e álcool. O processo pode ser iniciado utilizando qualquer farinha, exceto a branqueada, mas a farinha de centeio, que contêm mais amido, vai facilitar o crescimento das leveduras e lactobacilos acelerando o início do processo. A água poderá ser substituída por suco de abacaxi ( puro e natural) para evitar  possível ação de bactérias chamadas Leuconostoc, cada vez mais comuns nas farinhas de trigo. Essas bactérias reduzem  ação das leveduras e podem fazer o processo mais demorado. 2. A duração do processo vai depender de uma série de fatores, como temperatura, qualidade da farinha, etc. Em temperaturas mais elevadas o processo deverá ser mais rápido. 3.Uma vez criado o fermento, ele torna-se praticamente imortal. Deverá ser alimentado semanalmente . Caso queira “tirar férias” pode congelá-lo por alguns meses. Para reativá-lo, deixe-o descongelar e alimente-o até observar atividade aumento de volume. Boa sorte com seu fermento!!! Não deixe de assistir ao vídeo com instruções e até próxima semana, onde vou compartilhar uma receita.